O paladar ou gustação é um dos cinco sentido dos animais . É a capacidade de reconhecer os gostos de substâncias colocadas sobre a língua. Na língua, existem as papilas gustativas que reconhecem substâncias do gosto e enviam a informação ao cérebro. Mas o tecto da boca (o palato) também é sensível aos gostos. Existem cinco gostos básicos: o amargo, o ácido, o salgado, o doce e o umami.
A língua também possui terminações nervosas livres que, quando em contato com substâncias como a capsaicina, percebem os compostos químicos. Ao conjunto das sensações de gosto e aroma dá-se o nome de sabor. É por isso que, quando estamos resfriados, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar continue presente.
As papilas gustativas são estruturas compostas por células sensoriais que transmitem ao cérebro informações que o permitem identificar os gostos básicos: o amargo, o ácido, o salgado e o doce. As substâncias do gosto se ligam (aminoácidos e adoçantes) ou penetram (íon hidrogênio e íon sódio) na célula sensorial desencadeando um processo que resulta na liberação de neurotransmissores. Os padrões de sinais gerados e transmitidos até o cérebro a partir da liberação desses neurotransmissores permitem a identificação do tipo de gosto. Embora existam vários tipos de papilas, e elas se concentrem em determinadas regiões da língua, as células sensoriais são capazes de transmitir informações sobre todos os tipos de gostos.
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